Финстрип за сентябрь, отчёт об итогах трёх месяцев работы и цели на новый квартал

Всем привет.

Обновили отчёт о доходах и расходах пиццерии в Петергофе:

Волшебная ссылка на P&L

  • Выручка: 4 411 603,00 руб. (+942 444,00 руб)
  • EBITDA: 586 200,73 руб. (13,29%)

Далее.

В конце июня мы публично озвучили цели и задачи на три месяца. Пришло время подвести итоги.

Цели по выручке

Во-первых, что касается выручки:

Месяц Цель (руб.) Факт (руб.)
Июль 3 500 000 3 217 010
Август 4 000 000 3 469 159
Сентябрь 5 000 000 4 411 603

К сожалению, добиться целей по выручке нам не удалось. О причинах подробнее будет написано ниже в пункте о маркетинге.

Задачи

Легализация

Полная легализация с сохранением доходов сотрудников — выполнено ✓

Мы ввели правило: ни одному сотруднику ни копейки не выплачивается наличными или в обход официальных процедур. Стажёры на кухню выходят только после оформления. Все выплаты строго по зарплатному проекту. Зарплатный проект сейчас в Банке Тинькофф: мы давно являемся их клиентами по зарплатному проекту в двух других наших компаниях.

Вся кухня оформлена по трудовому договору. Все курьеры работают с нами по договору ГПХ (аренда ТС с экипажем), что соответствует характеру их деятельности согласно законодательству. Мы рассматривали другие, более сложные, схемы, но все они вызывают много вопросов.

Да, это решение заметно ударило по нашей ебитде, так как мы сохранили реальный доход сотрудников и стали доплачивать налоги из своего кармана. Но мы были готовы на это: мы считаем, что прибыль надо увеличивать не за счёт ухода от налогов, а за счёт лучшей работы — роста продаж и роста производительности труда.

Почему мы работаем «по-белому»

Трекинг

Искоренить читерство с трекингом, удержав скорость выше 70% — выполнено частично ✓☒

Мы перестали обманывать трекер. Мы просто махнули рукой на 4 балла в рейтинге продукта (это максимальное снижение за низкую скорость по системе) и постарались сфокусироваться на реальной скорости отдачи заказа клиенту.

По нашему мнению, такое решение повышает реальную скорость и производительность труда, так как трекер теперь всегда используется по назначению: для разгрузки головы и уменьшения ошибок. Про трекинг мы еще будем писать подробнее, это интересная тема, но пока до этого руки не доходят.

К сожалению, нам не удалось удержать скорость выше 70% — за сентябрь средняя скорость по дням составила 48%. В наибольшей степени это связано с печью, о проблемах с ней будет чуть ниже.

Самообслуживание курьеров

Внедрить самообслуживание курьеров — выполнено ✓

И это круто. Из затрат — новая тепловая полка + монтаж + доработки и перестановки в курьерской. Из выигрыша — менеджер смены теперь не занят всовыванием коробок в сумку и занят курьерами лишь маленькую часть времени: прием на смену, расчёты, закрытие смены.

В нашем коллективе проблем с нечестностью курьеров не возникло, все берут заказы как надо, в порядке очереди. Респект нашим ребятам и девушкам! Есть гипотеза, что это удаётся нам ввиду компактности города и малого числа курьеров, а также постоянного коллектива.

Тема спорная, но обсуждается вариант мелкой доработки для курьерского планшета, которая сама будет группировать заказы для курьеров (идея Дениса Бачурина, франчайзи из Рязани — он вообще голова). Не знаю, сделаем ли мы это сами или дождёмся доработок курьерского блока от управляющей компании. УК тоже планирует этим заняться и очевидно, что их доработки будут покруче наших.

Системный локальный маркетинг

Начать системный локальный маркетинг — выполнено ✓

Честно говоря, нам удалось начать серьёзную работу над маркетингом только в середине августа. Мы слишком долго принимали дела, вникали в учет, договоры и прочую волокиту.

Сейчас же мы фактически свернули почти весь маркетинг: мы столкнулись с серьёзными проблемами с производительностью пиццерии, ведь у нас стоит лишь одна конвейерная печь. Напомню, что до июля пиццерия и вовсе работала на подовой печи.

Каждые выходные для нас сейчас печь становится узким местом. Как результат — очень долгое ожидание пиццы клиентом. Пустяки, что нам приходится отдавать сертификаты; самый ужас — это разбитые сердца наших клиентов. Репутация для нас — это всё.

Сама вторая печь уже лежит на складе «Алтэка», но основная проблема сейчас — нехватка электроэнергии. Пиццерия в Петергофе не проектировалась под такие объёмы.

Сейчас требуется расширение входной мощности, переоборудование проводки и входных устройств учёта. Сейчас мы занимаемся бумажной работой, общаемся с «Ленэнерго», но это небыстрый процесс. Параллельно общаемся с IQnergy, возможно их решение нам подойдёт.

В связи с этим нам приходится корректировать наш план маркетинга на максимально консервативный, чтобы не растерять клиентов.

Надеюсь, что к концу года мы решим вопрос с печью. И в декабре мы возьмём планку в 5 миллионов, доселе не взятую никем в Ленинградской области. А может и на все 6 замахнёмся.

Отпускной сезон

Пройти отпускной сезон без стопов по сотрудникам — выполнено ✓

На удивление нам реально удалось пройти отпускной сезон без серьёзных стопов по сотрудникам. Это вызывало серьёзные опасения три месяца назад, но, как оказалось, напрасно.

В целом ребята работали довольно напряжённо. Впрочем, они не расслаблялись тут и до нас. Большую поддержку оказал рост производительности труда: мы избавились от подовой печи (это минус один постоянно занятый опытный сотрудник), мы избавились от обслуживания курьеров (это плюс почти всегда свободный опытный менеджер, который может помочь там, где горит), в сентябре даже внедрили принтер этикеток на упаковке (это сильно ускоряет работу упаковщика).

Подготовить управляющего

Подготовить управляющего для автономной работы: никаких регулярных задач на нас с Октавом остаться не должно — выполнено ✓

С управляющим получилось проще всего. Ещё в период стажировки в пиццерии до её покупки была обозначена кандидатура Екатерины. Она опытный менеджер, очень ответственный и энергичный человек. Вообще, респект бывшим владельцам пиццерии за очень сильную команду, которая работала в пиццерии на момент нашего появления там.

Так вот, не считая того, что Катя в первый же месяц ушла в запланированный отпуск более, чем на месяц, в остальном она влилась так быстро, как будто всегда выполняла эту работу. Так что мы очень довольны ею и собой 😉

Управленческий учёт

Настроить управленческий учёт, заполнить P&L за июль-сентябрь — выполнено частично ✓☒

Управленческий учёт удалось отстроить лишь частично. Долго осваивали нюансы работы с Dodo IS, в части управленческого учёта к системе много вопросов. Мы с Октавианом сходимся во мнении, что наворачивать полноценно функционал управленческого учёта в Dodo IS совершенно не нужно, ибо это дорого и сложно для УК. Впрочем, вопрос дискуссионный.

Реально расстроило отсутствие жизнеспособного API для выгрузки данных во внешние системы. Знаем, что другие продвинутые франчайзи колхозят, парсят данные из системы и автоматизируют управленческий учёт во внешней среде. Мы тоже, видимо, пойдём этим путём, правда немножко позже, ведь на это всё требуются ресурсы.

Поэтому сейчас P&L собирается с активным использование гуглотабличек, благо хотя бы все оплаты у нас уже проходят через нашу систему управленческого учёта на базе «1С». Фудкост сейчас берётся по данным Dodo IS, к точности его расчёта тоже есть вопросы, но в целом цифры очень близки к ручным прикидкам, так что мы решили, что можем им пока доверять.

За реальную автоматизацию управленческого учёта мы возьмёмся теперь лишь в начале следующего года, так как в ближайшее время есть большая очередь других важных задач. В любом случае, можно быть уверенным в полноте и достоверности наших P&L. Проблема лишь в том, что на их подготовку мы тратим непозволительно много времени.

Стандарты и чистота

Добиться щепетильного соблюдения стандартов и чистоты — не выполнено ☒

Несмотря на то, что сами мы очень щепетильны в соблюдении стандартов по пищевой безопасности и чистоте, именно системного результата добиться не удалось. Дело в том, что мы не вполне реализовали свой план по внедрению системы регулярного менеджмента в пиццерии.

То есть сейчас всё держится на высоком чувстве ответственности нашей команды. Оно и правда очень высокое, но быть уверенным в том, что совсем никогда не бывает сбоев мы не можем.

Мы долго думали как подойти к этому вопросу. В том числе, Октавиан ездил в Додо-трип для исследования практик других пиццерий. Сейчас у нас обрисовался конкретный план, внедрение которого будет одним из главных приоритетов на ближайшие три месяца. На эту тему будут отдельные публикации, следите за нашим блогом.

Вау-сервис

Добиться вау-сервиса на кассе и доставке — не выполнено ☒

С вау-сервисом, если честно, пока получилось лишь частично. Тут ряд проблем: от нехватки персонала до тех же самых ограничений в регулярном менеджменте. Ну и не очень хватило нашего времени. Этот вопрос также будет одним из главных приоритетов на следующий квартал.

Рейтинг продукта и стандартов

Не уронить рейтинг продукта ниже 75 баллов за этот период — выполнено ✓

С рейтингами у нас всё прошло более-менее успешно. Были отдельные проблемы, многие связаны с огромным замедлением кухни на пиках и долгой отдачей заказов в зал и на доставку. Напоминаем, что нашей целью является 96 баллов (4 мы сразу жертвуем несовершенству системы и фокусируемся на реальной скорости и качестве), а также 5 по рейтингу стандартов.

Все необходимые условия мы выполнили и получили доступ к открытию новых пиццерий.

Цели по пиццерии Петергоф-1 на ближайшие три месяца

  • Внедрить регулярный менеджмент — такую систему, при которой мы были бы спокойны за методичное исполнение всех стандартов в любой момент времени. Это вопрос как самих рабочих процедур, так и доподготовки менеджерских кадров. Плюс инструментарий.
  • Довести сервис на кассе и доставке до вау-уровня. Тут есть над чем поработать и это крайне важный аспект.
  • Научиться работать с выручкой на уровне 5 млн. Это не только печка и не только маркетинг, это также работа команды. У нас нет лишних людей и нет лишнего места, поэтому надо будет серьезно думать над производительностью труда. Что же, посмотрим насколько мы хороши в этом.

На сегодня всё.

Не забывайте про наш канал в Telegram и рассылку в VK — там всегда самые оперативные вести с пицца-фронта.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *